Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τις καυτερές πιπεριές

Καμία κουζίνα στον κόσμο δεν μπορεί να κάνει χωρίς ένα τόσο πικάντικο συστατικό όπως το πιπέρι. Με τη μια ή την άλλη μορφή, το κόκκινο ή το μαύρο πιπέρι σε ποικίλες ποσότητες υπάρχει σε μια τεράστια λίστα με διάφορα πιάτα. Ταυτόχρονα, υπάρχουν πολλά ονόματα, όπως bitter, πικάντικο, τσίλι και άλλα.

Είναι ενδιαφέρον να μάθετε τον λόγο για τον οποίο είναι τόσο ζεστοί, καθώς και να μάθετε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τη σοβαρότητά τους. Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν γνωρίζουν όλοι για την ύπαρξη ειδικής κλίμακας, σύμφωνα με την οποία το κύριο χαρακτηριστικό του εν λόγω προϊόντος προσδιορίζεται στις κατάλληλες μονάδες μέτρησης.

Αρχικά, πρέπει να σημειωθεί ότι ο πρώτος που μέτρησε τον βαθμό πικάντικου της καυτερής πιπεριάς, ή ακριβέστερα, την πικάντικη ουσία που περιέχει, ήταν ο χημικός και φαρμακοποιός Wilbur Lincoln Scoville. Προς τιμήν αυτού του Αμερικανού επιστήμονα ονομάστηκε η αντίστοιχη κλίμακα, στην οποία εμφανίζεται το επίπεδο της οξύτητας. Και αυτό που κάνει το πιπέρι τόσο καυτερό είναι η καψαϊκίνη. Στην καθαρή του μορφή, μπορεί πραγματικά να αφήσει ένα έγκαυμα στο δέρμα και δεν ξεπλένεται με νερό. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η καθορισμένη ουσία χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή εξωτερικών φαρμάκων, καθώς και δοχείων αερίου και ακόμη και ειδικής βαφής πλοίων. Παρεμπιπτόντως, το όνομά της καψαϊκίνη προέρχεται από την ελληνική λέξη "kapto", που σημαίνει "δαγκώνω". Φυσικά, η συγκέντρωση αυτής της ουσίας καθορίζει άμεσα την πικάντικη πιπεριά.

Από μόνη της, η καψαϊκίνη, η οποία είναι ένα αλκαλοειδές, έχει άμεση επίδραση σε ορισμένους θερμοϋποδοχείς. Αυτοί, με τη σειρά τους, στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο που υποδηλώνουν απότομη και σημαντική αύξηση της θερμοκρασίας. Ως αποτέλεσμα, όταν έρθει σε επαφή με μια φλεγόμενη ουσία, το ανθρώπινο σώμα πιστεύει ότι αρχίζει να καίγεται. Αλλά στην πραγματικότητα, τίποτα τέτοιο δεν συμβαίνει. Αποδεικνύεται ότι με αυτόν τον τρόπο ο εγκέφαλος απλώς παραπλανάται.

Το μέτρο της οξύτητας είναι το ECU (SHU), δηλαδή οι μονάδες της κλίμακας Scoville. Κάποτε, αυτός ο επιστήμονας πρότεινε τη χρήση του ειδικού βάρους της ήδη περιγραφείσας καψαϊκίνης στη σύνθεσή τους κατά τον προσδιορισμό της πικάντικης πιπεριάς. Παράλληλα, αναλύοντας τα χαρακτηριστικά και τα αποτελέσματα των πρώτων μελετών προς αυτή την κατεύθυνση, αξίζει να εστιάσουμε στα ακόλουθα σημαντικά σημεία.

• Το πρότυπο (ένα είδος αφετηρίας) ήταν το βουλγαρικό, δηλαδή το γλυκό πιπέρι.
• Το πρωτότυπο εγχύθηκε με διάλυμα αιθυλικής αλκοόλης.
• Το προκύπτον βάμμα πιπεριάς αραιώθηκε με γλυκό νερό μέχρι να εξαφανιστεί τελείως η αίσθηση καψίματος. Παράλληλα, το αντίστοιχο γούστο έπρεπε να επιβεβαιωθεί από τουλάχιστον τρεις στους πέντε βοηθούς του Wilbur Scoville.
• Ο συνολικός όγκος του νερού που χρησιμοποιήθηκε για την αραίωση του βάμματος διαιρέθηκε με αναλογίες σε αναλογία με το τελευταίο.

Με αυτόν τον τρόπο ο επιστήμονας μπόρεσε να εξερευνήσει όλα τα είδη πιπεριάς που είχε στη διάθεσή του εκείνη την εποχή. Το αποτέλεσμα της δουλειάς που έγινε ήταν η κατάρτιση μιας κλίμακας σοβαρότητας με βάση τα δεδομένα που καταγράφονται στους πίνακες. Η ίδια η τεχνική για τον προσδιορισμό του επιπέδου της οξύτητας βελτιώθηκε αργότερα από τον Mikhail Tsvet, ο οποίος χρησιμοποίησε με επιτυχία τη χρωματογραφία στις μελέτες του.Ωστόσο, ακόμη και μετά από μια τέτοια ενημέρωση των ταξινομητών, μόνο το επώνυμο του πρωτοπόρου, δηλαδή Scoville, παρέμεινε στο όνομα της κλίμακας οξύτητας.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ελλείψει αυτού ή εκείνου του προϊόντος ή ενός πιάτου με καυτερή πιπεριά, είναι άχρηστο να αναζητήσετε τις παραμέτρους του στην περιγραφόμενη κλίμακα. Παρεμπιπτόντως, αυτή η κατηγορία προϊόντων διατροφής, παραδόξως, περιλαμβάνει wasabi, καθώς και Gorloder, Ogonyok και πολλές άλλες σάλτσες και καρυκεύματα. Το γεγονός είναι ότι παρασκευάζονται με βάση τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τη μουστάρδα ή το χρένο. Δηλαδή, δεν υπάρχει πιπέρι στη σύνθεση και, επομένως, καψαϊκίνη.

Είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη ότι εάν σε ένα άτομο οι υποδοχείς δεν είναι συνηθισμένοι στην προφανή οξύτητα, τότε είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητο να προσθέτουμε προϊόντα στα τρόφιμα μόνο με αυξημένη συγκέντρωση μιας πικάντικης ουσίας. Θα είναι πιο σωστό να ρυθμίσετε αυτόν τον δείκτη στα πιάτα με τη βοήθεια πιο μαλακών τύπων πιπεριάς. Είναι επίσης σημαντικό να θυμάστε ότι το γλυκό γάλα, το παγωτό και τα λιπαρά τρόφιμα που διασπούν αποτελεσματικά την καψαϊκίνη θα βοηθήσουν στην εξουδετέρωση της αίσθησης καψίματος στο στόμα.

Λαμβάνοντας υπόψη τους δείκτες πικάντικου χαρακτήρα, που εμφανίζονται στον πίνακα, πραγματοποιείται η ταξινόμηση των πικάντικων λαχανικών. Έτσι το 1912, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της δουλειάς του ίδιου του Scoville, η βαθμολογία των πιο καυτερών πιπεριών ήταν στην κορυφή του habanero με 577.000 ECU. Αργότερα, τα φυτά που ανήκουν στην αντίστοιχη οικογένεια εξετάστηκαν με χρήση εξειδικευμένου εξοπλισμού. Παράλληλα, ο κατάλογος των ποικιλιών διευρυνόταν συνεχώς. Έτσι, δείγματα με δείκτες άνω των 100.000 ESSh άρχισαν να προστίθενται στην ομάδα των ιδιαίτερα καυτών. Πρέπει να σημειωθεί ότι τέτοιες πιπεριές χρησιμοποιούνται συνήθως στην παραγωγή προϊόντων αυτοάμυνας και εντομοκτόνων.

Οι πιο δημοφιλείς εκπρόσωποι των πιο οξέων αξιολογήσεων περιλαμβάνουν τις ακόλουθες ποικιλίες:

• habanero;
• κόκκινο πιπέρι;
• Ταμπάσκο;
• Ταϊλανδικό "Μάτι του πουλιού"?
• καύση Τζαμάικα?
• Σκωτσέζικο.

Ωστόσο, αυτές οι κοινές πιπεριές δεν είναι πιο άξιες προσοχής. Αξίζει να σημειωθεί ότι ένας αρκετά ενεργός αγώνας συνεχίζεται συνεχώς για τον τιμητικό τίτλο του οξύτατου και φλέγοντος. Έτσι, οι κτηνοτρόφοι εργάζονται συνεχώς για την αναπαραγωγή ποικιλιών που ανεβαίνουν όλο και πιο ψηλά σε ένα είδος κατάταξης, ο ρόλος των οποίων αποδίδεται στην κλίμακα Scoville. Παρεμπιπτόντως, οι ηγέτες τέτοιων βαθμολογιών καταλήγουν συχνά στο θρυλικό βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες, το οποίο αυξάνει αυτόματα τη ζήτηση για αυτούς και αυξάνει τις πωλήσεις σε ένα ρεκόρ.

Η τρέχουσα λίστα με τις 10 πιο καυτερές πιπεριές, ξεκινώντας από τον αρχηγό, μπορεί να παρουσιαστεί ως εξής.

• Πιπέρι με το μυστηριώδες όνομα "X", η οξύτητα του οποίου είναι ρεκόρ 3.180.000 μονάδων στην κλίμακα Scoville. Από το 2019 θεωρείται το πιο οξύ στον κόσμο. Σύμφωνα με τους ειδικούς, στο άμεσο μέλλον τίποτα δεν απειλεί το πρωτάθλημα και τον τιμητικό του τίτλο. Αυτό το «τέρας» δημιουργήθηκε από τον Ed Curry, ο οποίος είναι ο μόνος ιδιοκτήτης των σπόρων αυτής της κουλτούρας, που είναι ένα πιπέρι φανάρι. Ο επιστήμονας, σε συνεργασία με περιορισμένο αριθμό συνεργατών, λανσάρει σάλτσες και άλλα προϊόντα με βάση το έντονο δημιούργημά του.
• "Ανάσα του δράκου" - Hot Pepper 2,5 Million ESS, που δημιουργήθηκε από τον Neil Price με τη συμμετοχή ειδικών από το Πανεπιστήμιο του Nottingham. Η ποικιλία αναπτύχθηκε ως πηγή του κύριου δραστικού συστατικού για αντισηπτικές αλοιφές. Τα πλήρως ώριμα φρούτα έχουν πορτοκαλοκόκκινη απόχρωση και μικροσκοπικό μέγεθος (όχι περισσότερο από ένα καρφί).
• "Carolina Reaper" - το πιπέρι με πικάντικο στην περιοχή των 2,3 εκατομμυρίων USH την περίοδο από το 2013 έως το 2019 ήταν ο ηγέτης στην κατάταξη των πιο οξέων και μάλιστα κατέληξε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες. Δεν συνιστάται σε μη εκπαιδευμένο άτομο να το καταναλώνει φρέσκο, καθώς η συγκέντρωση της καψαϊκίνης σε αυτή την πιπεριά είναι πολύ υψηλή.
• Τρινιδάδ Μορούγκα - Αυτό το είδος ζεστού λαχανικού με δείκτες από 1,2 έως 2 εκατομμύρια ESS μπορεί να βρεθεί, σύμφωνα με το όνομα, στο Τρινιδάδ και στην περιοχή Moruga. Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι ότι η πικρία γίνεται αισθητή όχι αμέσως μετά το δάγκωμα του καρπού, αλλά με την πάροδο του χρόνου.Ταυτόχρονα, οι αντίστοιχες αισθήσεις επιμένουν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
• "7 Pot Dougle" - Ο δείκτης οξύτητας αυτού του δείγματος κυμαίνεται από 1,853 έως 2 εκατομμύρια μονάδες στην κλίμακα Scoville. Παρεμπιπτόντως, η ποικιλία οφείλει το όνομά της στην ικανότητα μιας μόνο πιπεριάς να καρυκεύει 7 γλάστρες (Pot). Διαφέρει σε μια πικάντικη, φρουτώδη, γλυκιά γεύση, αλλά δεν συνιστάται να το δοκιμάσετε ωμό. Είναι γενικά αποδεκτό ότι οι πιο καυτερές πιπεριές πρέπει να είναι κόκκινες. Αυτή η ποικιλία αποτελεί εξαίρεση καθώς οι ώριμοι, ζαρωμένοι καρποί της έχουν σκούρο καφέ χρώμα.
• "Naga Morich" - Το πιπέρι, το οποίο ονομάζεται επίσης "Ghost" ή "Ghost", έχει μια πικάντικη ποσότητα από 1 έως 1,5 εκατομμύριο ESS. Για σχεδόν 12 χρόνια (από το 1994 έως το 2006), αυτή η ποικιλία έφερε τον τίτλο της πιο οδυνηρής στον κόσμο. Έχει μια γλυκόξινη επίγευση με μια ελαφριά νότα από καπνιστά κρέατα και είναι κατάλληλο για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων με κρέας.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Το Pepper, που πήρε το όνομά του από τον δημιουργό του, τον επιστήμονα Butch Taylor, έχει οξύτητα που κυμαίνεται από 800.000 έως 1.463.700 μονάδες Scoville. Πριν βιώσετε το ζεμάτισμα των λοβών, μπορείτε να έχετε χρόνο να νιώσετε τη φρουτώδη γεύση τους.
• "Naga Viper" - με οξύτητα από 900 χιλιάδες έως 1 382 118 ESSH το 2011, αυτή η μάλλον σπάνια ποικιλία πιπεριάς από το ομιχλώδες Albion αναγνωρίστηκε ως η πιο πικάντικη. Εκτράφηκε ως αποτέλεσμα της διασταύρωσης πολλών ειδών ταυτόχρονα με διασταυρούμενη επικονίαση. Μπορείτε να παρατηρήσετε γλυκύτητα και φρουτώδεις νότες στη γεύση και η οξύτητα του πιπεριού εμφανίζεται μάλλον αργά, αλλά ταυτόχρονα γίνεται αισθητή για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ποικιλία μπορεί να βρεθεί συχνά σε διάφορες καυτερές σάλτσες.
• "1 Pot Brain Strain" - μια ποικιλία με οξύτητα που κυμαίνεται από 1 έως 1,35 εκατομμύρια ECU, εκτράφηκε πριν από 11 χρόνια από Αμερικανούς ειδικούς στη Βόρεια Καρολίνα. Οι ζαρωμένοι λοβοί έχουν ένα ασυνήθιστο, περίπλοκο σχήμα. Όταν κόβετε τα φρούτα με άρωμα εσπεριδοειδών, φαίνεται έλαιο καψαϊκίνης.
• Ντόρσετ Νάγκα - μια ποικιλία από το πιπέρι "Naga Morich" που περιγράφεται παραπάνω, το οποίο έχει πικάντικο 876 έως 970 χιλιάδες μονάδες στην κλίμακα Scoville. Αυτή η ποικιλία διαφέρει από τη «συγγενή» της στη γλυκιά γεύση της, στην οποία διακρίνονται φρουτώδεις και ακόμη και λίγο λουλουδένιες νότες.

Συχνά, για τον ένα ή τον άλλο λόγο, κάποιος πρέπει να αντιμετωπίσει υπερβολική περιεκτικότητα σε πικάντικα συστατικά σε διαφορετικά πιάτα. Ακόμα και ο πιο έμπειρος σεφ μπορεί να το παρακάνει με την καυτερή πιπεριά. Ωστόσο, σε τέτοιες καταστάσεις, δεν πρέπει να απελπιστεί κανείς αμέσως και να διαγράψει την ίδια τη δημιουργία στην κατηγορία των απελπιστικά χαλασμένων. Υπάρχει μια σειρά από αρκετά αποτελεσματικές τεχνικές που μπορούν να μειώσουν σημαντικά τη σοβαρότητα. Εδώ είναι τι μπορείτε να δοκιμάσετε.

• Οξύνετε το μαγειρεμένο πιάτο. Μια κουταλιά ξύδι ή χυμός λεμονιού μπορεί να βοηθήσει στην εξουδετέρωση των καυτερών πιπεριών. Σε αυτή την περίπτωση, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε το μέτρο και να τηρούμε τις αναλογίες, καθώς η γραμμή μεταξύ «σώζονται» και «καταστρέφονται τα πάντα» είναι πολύ πιο λεπτή από ό,τι φαίνεται. Παρεμπιπτόντως, μια εναλλακτική λύση στον χυμό λεμονιού είναι οι φρέσκες ντομάτες, οι οποίες μπορούν να έχουν παρόμοιο αποτέλεσμα.
• Προσθέστε κρέμα γάλακτος, μόλις 2 κουταλιές της σούπας μπορούν να μαλακώσουν τη γεύση του φαγητού. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου αυτό το προϊόν μπορεί απλώς να μην είναι διαθέσιμο. Σε αυτή την περίπτωση, η κρέμα γάλακτος μπορεί να αντικατασταθεί με φυσικό γιαούρτι.
• Αυξήστε μέτρια την αναλογία άλλων συστατικών στο πιάτο. Αλλά αξίζει να ληφθεί υπόψη ότι αυτή η επιλογή για την αποθήκευση του τελευταίου είναι σχετική όταν χρησιμοποιείτε απλές συνταγές.
• Ετοιμάστε ένα συνοδευτικό λαχανικών εκτός από το κυρίως πιάτο. Οι ντομάτες, τα αγγούρια και άλλα λαχανικά, που περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού, καθώς και βότανα, θα βοηθήσουν να απαλύνουν την επίδραση της καύσης.
• Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη με μερικές σταγόνες ξύδι. Αυτή η μέθοδος αποθήκευσης του πιάτου είναι σχετική σε καταστάσεις όπου αποδείχθηκε ότι ήταν λίγο πιο αιχμηρό από ό, τι θα θέλαμε.

Εκτός από όλα τα παραπάνω, αξίζει να σημειωθεί ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, έμπειροι σεφ συμβουλεύουν να μην ακολουθήσετε τη συνταγή αυστηρά και τυφλά. Συγκεκριμένα, συνιστάται να δοκιμάσετε έτοιμες πιπεριές πριν τις προσθέσετε.

Δυστυχώς, πολλοί άνθρωποι υποτιμούν τον πιθανό κίνδυνο της καυτερής πιπεριάς. Αλλά είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι οι πιο ευάλωτες περιοχές είναι το πρόσωπο και τα άκρα των δακτύλων, όπου βρίσκονται οι πιο ευαίσθητοι υποδοχείς. Και το βασικό σημείο είναι ότι όταν το δέρμα έρχεται σε επαφή με την καψαϊκίνη, το ανθρώπινο σώμα αντιδρά αυτόματα σαν έγκαυμα.

Έχοντας αυτό υπόψη, συνιστάται ανεπιφύλακτα να χρησιμοποιείτε λαστιχένια γάντια κατά την προετοιμασία πιάτων που περιλαμβάνουν καυτερές πιπεριές στη λίστα των συστατικών. Παράλληλα, απαιτείται να αποφεύγεται η επαφή με το πρόσωπο.

Εάν το πιπέρι έρθει σε επαφή με ιδιαίτερα ευάλωτα σημεία του σώματος, απαιτείται άμεση δράση.

• Με έντονο αίσθημα καύσου στο δέρμα των χεριών, δεν είναι τόσο δύσκολο να σβήσετε τη «φωτιά». Οποιαδήποτε γαλακτοκομικά προϊόντα είναι διαθέσιμα θα βοηθήσουν στην εξουδετέρωση του ερεθιστικού παράγοντα με τη μορφή της δράσης της καψαϊκίνης. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε γάλα, κεφίρ, καθώς και ξινή κρέμα και γιαούρτι.
• Η επαφή με τα μάτια με τις καυτερές πιπεριές είναι πολύ δυσάρεστο πράγμα., αλλά δεν πρέπει να πανικοβάλλεστε υπερβολικά σε τέτοιες καταστάσεις. Αρχικά, συνιστάται η κατασκευή κομπρέσας με βάση το γάλα ή φυτικό λάδι. Στη συνέχεια πρέπει να ξεπλύνετε τα μάτια σας με άφθονο νερό και να στάξετε αναισθητικές σταγόνες. Μετά από αυτά τα μέτρα πρώτων βοηθειών, θα πρέπει να αναζητήσετε ιατρική βοήθεια.
• Σε περιπτώσεις όπου ένα άτομο έχει φάει πολύ καυτερή πιπεριά, είναι σημαντικό να ξεχάσετε αμέσως το νερό και τυχόν αναψυκτικά. Δεν έχει νόημα να πίνετε αυτό το πικάντικο προϊόν μαζί τους. Το πιο αποτελεσματικό φάρμακο θα είναι το γάλα, οι πρωτεΐνες και τα λίπη του εξουδετερώνουν αποτελεσματικά την καψαϊκίνη.

Αξίζει να εστιάσουμε σε μια μοναδική στιγμή. Το γεγονός είναι ότι με τακτική επαφή με προϊόντα που περιέχουν την περιγραφόμενη καύση ουσία, η ευαισθησία των αντίστοιχων υποδοχέων μειώνεται σημαντικά. Με τον καιρό, το δέρμα θα αντιδράσει πολύ πιο ήρεμα στην επαφή με τις καυτερές πιπεριές. Στις μέρες μας δεν υπάρχουν προβλήματα προκειμένου να προσδιορίσουμε εκ των προτέρων τον βαθμό καυτερότητας ενός συγκεκριμένου τύπου πιπεριάς. Για να το κάνετε αυτό, απλώς χρησιμοποιήστε τον πίνακα Scoville.